清初郁永河〈番境補遺〉提到,台灣有豬熊、狗熊、馬熊、和人熊等等,各依牠們的形狀命名。其中人熊最恐怖,可以人立而走,跑起來比奔馬還快,遇到人熊的人幾乎沒有能生還的。他還很遺憾自己沒有見過。
而豬熊,大概是最好捕抓的,即便如此,也沒人能夠生捉,番人出售的熊掌,都是豬熊的。熊掌是八珍之一,膾炙人口,可是不易熟爛。那、該怎麼吃呢?郁永河說,取汁,熊掌最美味的就是牠的膠質,加上其他材料做羹,熊掌的肉汁可以增添羹湯的鮮美,如果直接吃熊掌,是會被懂吃的方家笑話。
清末徐宗幹《斯未信齋雜錄》也說:「噶瑪蘭產熊掌,令宰夫胹之,三日夜無絕火;和以肉羹,與豕蹄不甚異。或曰:宜用其羹汁,以他味調和之。」其中或曰,可能是參考郁永河的紀載,也可能是台地的流傳。
馬關條約後,清朝割讓台灣,佐倉孫三是第一批來台的日本官僚。卸任後,他寫有一本台灣見聞錄《台風雜記》。他去過一間「支那烹割樓」,最上等的筵席有燕窩、熊掌、鳳雛等菜餚,那時西洋諸國頂級的筵席一桌不過二十五金,而這一桌就要八十金了。
唐魯孫自言吃過和聽聞過吃熊掌的方法都是以紅燒、煨悶的手段,無法確定取汁和羹之法是否古已有之,或者台地特有。(140129)
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